Momentos

El lechazo al horno siempre será el plato estrella en las celebraciones de esta tierra.

En Burgos, en Valladolid, en Palencia. Cualquier acontecimiento tiene que ir coronado con el lechazo.

Y no tiene grandes misterios. Solo uno. Que el lechazo sea verdaderamente lechazo.

Estos son los requisitos de la IGP, pero han abierto la mano, y para alguien de Burgos, acostumbrada al lechazo churro, de 4,5 kg de peso, y demás características peculiares de este producto, se encuentra a veces corderos de 7 kg y que también son lechazos. Bueno, lo dejaremos, pero eso no es lechazo.

IGP Lechazo de Castilla y León

El lechazo está estupendo preparado de distintas formas, guisado, frito, asado a la cazuela, pero sin duda, la receta más apreciada es al horno.

Aquí, tanto mi madre como yo nos hemos desviado de la elaboración típica de Carazo con manteca de cerdo y un majado de ajo y perejil. La carne se desvirtúa y no se aprecian bien las características de este producto tan peculiar.

Si mantengo, por ejemplo, el chorrito de vino blanco, cuanto mejor sea, más calidad y aroma le prestará al plato.

Aquí está nuestra receta. Ahora vendrán los fundamentalistas, que haberlos haylos, y nos dirán que si así no se asa, que si eso no se echa.

Esta es mi receta y yo lo hago como me gusta. He dicho.

Ingredientes:

• Un buen lechazo churro, pequeño, y sin más cortes que la separación en cuartos. Nada de trocearlo.
• Sal.
• Aceite de oliva.
• Agua.
• Vino blanco. Un verdejo de Rueda estupendo.

Preparación:

• Limpiamos y secamos bien el cuarto de lechazo. Quitamos el exceso de grasa.
• Lo colocamos en una fuente para horno. Aquí también difiero de las tradiciones, no me gustan para nada las típicas cazuelas de barro, creo que le prestan a la comida cierto regustillo no muy agradable. Prefiero las cazuelas de gres o cerámica. Totalmente sin sabor.
• Lo salamos y regamos con un chorrito de aceite. Lo ponemos con la piel hacia abajo.
• En el fondo de la fuente añadimos un poco de agua.
• Metemos la carne al horno precalentado a 180 grados. Cuando hayan pasado unos minutos, bajamos la temperatura a 120 grados y con función vapor. Así lo suelo tener una hora y media larga.
• Es el momento de abrir el horno, regamos con un chorrito de vino blanco. Subimos la temperatura a 160 grados, por ejemplo, dejamos que se tueste por esta cara. También quitamos la función vapor. Unos veinte minutos.
• Volvemos a abrir el horno. Damos la vuelta al cuarto para que la piel quede por arriba. Regamos con el jugo del asado y con otro chorro de vino blanco. Metemos de nuevo la carne al horno y la dejamos otros 20 minutos o hasta que veamos que la piel está bien crujiente, sin quemarse, claro.
• Y ya está.
• Hay que servirlo inmediatamente, en la misma fuente, o en una bandeja previamente calentada si no se quiere la salsa, por ejemplo. Y ponemos el jugo que haya quedado en una salsera para quien le guste.
• Una ensalada verde y nada más.
• Para chuparse los dedos.